ミシュランガイド東京版に三ツ星の評価は8店舗
ミシュランガイドの信用性！
ミシュランガイド東京版が発売されました。三ツ星の評価は8店舗、全体でも高い評価を得たがその信憑性は？
ミシュラン東京
ミシュラン東京が2007年11月22日に発売されました。アジアで初めてのミシュラン東京版では、三ツ星が8店舗・二ツ星が25店舗・一ツ星が117店舗と当初の予想を上回る数が掲載されたことで話題になりました。ミシュランは、もともとタイヤメーカーで自動車の普及が広ま理を見越して出された、旅行ガイドブック「レッドガイドブック」を発行した。1900年に35000部を発行したのがミシュランガイドの始まりと言われています。ホテルやレストランの格付けを行う本として有名となり、最高格付けの三ツ星をもらうことはホテル・レストランにとって最高の栄誉となるようになりました。世界でこのミシュラン三つ星を獲得したお店は56店舗です。その中で東京のお店が8店舗の三つ星を獲得したのは、単純にすごいことだなと思います。ミシュラン東京で選ばれたお店は、「神田」「カンテサンス」「小十」「ジョエル・ロブション」「すきや橋 次郎」「鮨 水谷」「濱田家」「ロオジエ」の8店です。このうち5つのお店が、日本料理であり日本伝統のお寿司のお店が評価されたのも面白いと思います。
ミシュランガイド
ミシュランガイドの始まりは1900年のガイドマップが元になっていますが、当時は無料での配布を行っていました。それが1920年にガイドブックの質の向上を目的に有料化をしたのです。この時までは、自動車の旅行ガイドのシリーズとして出しており、今日のようにレストランの格付けの本として出来上がったのは1926年である。この本ができる経過で、逸話がありミシュランの人間がたまたまあるレストランに行った時、テーブルのがたつきを抑えるためにミシュランガイドが使われていた。このことを機にミシュラン社内にガイドブック専門の部署を作ったという話がある。真実のほどは定かとなってはいない。ミシュランガイドが格付けを行った最初では、最高の格付けは一ツ星であった。その後に二ツ星が1931年に登場し、現在の最高格付け三ツ星の登場は2年後の1933年のこととなる。ミシュランガイドがフランスから出たのは、1956年に北イタリア版が出版された。これを皮切りにベネルクス版・スペイン版が出版されヨーロッパを超えて北米版「ニューヨーク・シティ」の登場は2005年となる。
ミシュランの調査方法
ミシュランの調査方法は、覆面方式で店側に知られないように長期間にわたり調べています。また、聞き取りの調査も併せて行っています。当然、食事の代金は払うわけですが、ミシュランでは少なくとも18か月に1回はお店の調査を行い、星を与えたお店には年数回はチェックしているとのことです。ミシュランガイドを作成するための経費は莫大であります。そのミシュランの評価を受けたお店は、当然人気店となります。逆にこれまでミシュランガイドの高い評価を受けていたお店が、格付けを落とした時にはお店の経営そのものまで危うくなるケースも出てくるのです。これまでフランスでこのミシュランガイドの格付けを理由に自殺をした料理人が出ているほど影響があります。しかし、このミシュランガイドに疑問を持っているひともいるようです。その理由は、パスカル・レミというミシュランガイドの調査員を16年間つとていた人が出版した本に、これまでのしがらみから、すでに三ツ星の評価のないレストランがそれを落とすことなくミシュランガイドに三ツ星店として乗り続けていることが明らかとなっているのです。ミシュランガイドの信用性に疑問が出ても当然のことです。